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      難忘家鄉的過年味道

      2022-02-09 10:41:38 人民日報

        大江南北,年味不同。福建莆田的紅團、山東膠州的“糖石榴”、陜北的年茶飯、四川會理的餌塊……一道道難忘的家鄉美食,承載著地道的手藝,慰藉著游子的鄉愁,洋溢著過年的喜慶,是記憶里珍藏的味道。

        今日本版選取幾樣傳統小食,讓我們一起回味舌尖上的鄉韻……

        ——編 者

        故鄉的紅團

        朱谷忠

        南方鄉村的飲食,春夏秋冬,總是依時而變,這使得許多司空見慣的食材,諸如稻米、麥子、地瓜等,也有了被巧妙運用和充分展示的天地。特別是過年時,傳統的習俗、祖先的智慧,在家家戶戶一代代延綿接續。人們用勤勞的雙手和真摯的心意烹制食物,那些散發著田園與家的味道的美食,給團聚的游子以地道的滋養和溫馨的記憶。

        紅團,就是這樣一種美食。它是我故鄉福建莆田的一種民間食品。過去有民謠這樣唱道:“紅團紅丹丹,吃過都平安?!边€有“紅團綠豆餡,沒吃悔三天”的說法。凡婚嫁、壽慶、喬遷等,紅團不但是一種佐茶的點心,還是饋贈親友的佳品。特別是春節期間敬天地、祀祖先時,實心有餡的紅團是必不可少的供品。多少年來,圓溜溜的紅團,都是父老鄉親眼里一種吉祥的象征。

        進了臘月,家家戶戶就開始忙碌起來。人們忙著舂新米、篩細粉、做紅團,婦女們的笑聲伴隨著蒸籠的熱氣在村里升騰。在莆田,紅團沿襲的做法是:取出篩好的米細粉倒進陶盆,加入適量的開水和“食用紅”,揉勻成團。接著,搟出一片片手掌大小的圓形薄餅,加餡包好,再用木質的粿印壓出各種喜慶圖案。最后,放入炊具,慢火蒸熟。出籠時的紅團,鮮美紅艷,質感甜柔,老幼皆宜。

        我的母親是制作紅團的高手,左鄰右舍有什么喜事,都要請她過去幫忙。她做的紅團總是紅中透亮、不黏不滯、柔嫩鮮艷、香甜適中。在我記憶中,許多民間節慶日,母親都是一副不慌不忙的樣子,白天在田里勞作,到了夜間,便在家里趕制紅團。記得,母親會制作三種不同的紅團。一種是用晚粳米舂成粉末,經過細篩,加水加紅,再用手揉壓。約過半小時后,還要在又圓又大的篾籮里,再使勁揉壓幾遍,才搓分出小球粒,碾成圓片,細心包餡,這才放進木刻印模中按壓。另一種是用精制面粉勻揉成團,不干不濕,糯黏適中。這種紅團用的餡大都是淡咸味道的,主料有紅菇、蝦肉、花生、蔥花等,香鮮可口,是我兒時的最愛。還有一種是甜餡的?;蛞跃G豆沙為主,加入紅糖、茴香、藕粉各一點,剛一翻炒,就香味四溢;或以地瓜干絲碾細為餡,本地蔗糖是它的最佳搭檔。

        當時,我家有三把祖傳的木刻印模。一把是龍眼木的,一把荔枝木,還有一把是黃花梨木的,它們都刻有花卉圖案,配有財、丁、貴字樣。記得那些年,夜間印制紅團時,母親會叫我和姐姐、哥哥、弟弟圍在大圓篾籮四周,有的手持印模,學習按壓;有的則接過印出的紅團,用翠綠的雞蕉葉墊底,再輕輕置入蒸籠內。這種分工協作,能使每個小孩都在實踐中獲得一點成就感。當一切都做好了,母親就會催促我們趕緊回房睡覺。第二天一早,眼睛剛睜開,就聞到紅團蒸熟時散發出來的甜香氣味。嘴饞的我們紛紛跳下床來,蹦到廚房瞧個究竟。坐在灶口打盹的母親也睜開雙眼,連忙站起,看了看用以計算蒸紅團時間的第三炷香已快燃盡,便退了灶膛的火,用雙手各捏一塊濕過的布帛,打開蒸籠。頓時,紅艷艷、熱騰騰、香噴噴的紅團呈現在眼前。偏偏這時,母親會催促我們快去漱口。之后,每人便迫不及待地用筷子從籠內各夾了一個紅團,用嘴吹了又吹,趁熱輕咬一口,軟糯滋潤、香甜爽口的味道,立即遍布舌尖和口腔——最終,留在一生的記憶里。

        后來我到省城謀生,每年春節回到家里,母親就會先為我泡茶暖暖身子,隨即忙去廚房為我溫熱幾個紅團端了過來,也不管我年齡不小了,一定要坐下來看我一口口吃,還笑著問:“這是你最喜歡吃的糯米咸餡了,你多吃點,味道還行吧?”那些年,我一年才回一次老家,母親的笑容在這一刻終于燦爛、溫暖了起來。

        故鄉的紅團,母親的紅團,我永遠想念你……

        糖石榴紅

        張金鳳

        在北方,冬日里常吃的糖葫蘆,對我來說其實是新詞,因為在我家鄉并不這樣叫。

        鮮紅的山楂果穿在竹簽上經熱糖漿一蘸,你們叫什么?北京人叫它冰糖葫蘆,有首膾炙人口的歌,便叫《冰糖葫蘆》:“糖葫蘆好看它竹簽兒串,象征幸福和團圓?!庇械牡胤焦芩刑乔?,比如青島。據說天津人叫它糖墩兒,聽起來挺可愛的。這些叫法都離不開一個“糖”字,我的家鄉山東膠州西南一帶也是如此,管它叫糖石榴。

        冰糖葫蘆、糖球、糖墩兒、糖石榴,它們的原材料都以山楂為主。清末《燕京歲時記》記載:“冰糖壺盧乃用竹簽,貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山里紅等物,蘸以冰糖,甜脆而涼?!笨梢娭窈炈┦澄?,種類并非單一,但山楂果穿的糖葫蘆仍是主流。

        “石榴”是我家鄉人對山楂果的稱呼。山楂是偏酸的水果,品類多樣,有的酸度小、個頭大、皮鮮紅,瓤呈白色,賣山楂的總是掰開幾個擺在筐沿上,讓人看見內里的優質。這類山楂稱為面石榴,吃起來軟、一兜面兒。最好的糖石榴就是用面石榴穿成的。另一類山楂被稱為鐵石榴,瓤是淡淡的綠色,果肉薄且發硬發酸,不如面石榴受歡迎。還有一種更小的山楂果叫山里紅,只有大拇指頂一般大。近些年城里的炒貨攤上,糖炒山里紅賣得很火,紅潤潤的小山楂果,裹著一層雪白的糖皮,紅白相間,煞是好看,簡直是“琉璃世界白雪紅梅”。

        糖石榴是老家冬日的一抹風景。過去鄉下的冬天,村莊的顏色是單調的,灰色的屋瓦頂,灰色的草垛,灰色的樹杈,連飛過的喜鵲和麻雀都是暗色調的。當一簇鮮艷的紅在灰色調的鄉村間移動,再伴隨一聲“糖石榴來”的吆喝,村莊頃刻被攪活了。一個穿黑棉襖的大叔,扛著根木桿,木桿頂上綁著麥秸草做的草把子,草把子周身插滿了一串串紅艷艷的山楂串兒。臘月的年集,正月的廟會,莊戶戲臺底下,哪里有熱鬧,哪里就有糖石榴的草把子出現。

        糖石榴是冬天特有的稀罕事物,是孩子們夢寐以求的小食,能吃上幾碼糖石榴就是過節?!按a”是糖石榴的計數單位,一個山楂就叫一“碼”。瓦藍天空下,草把上插著裹著金光糖膠的山楂果,那糖裹的外衣晶瑩剔透,反射著從太陽那里借來的光亮,晃得小孩子們心馳神往,口水都要流出來了。

        正月里,孩子們得了些壓歲錢,第一件事就是買整串糖石榴過癮,他們一個碼一個碼地慢慢吃,先細細舔去上面厚厚的一層糖,再把糖葫蘆一個一個地“擼”到口里細品。孩子們吃得津津有味,大人們看了也歡喜。

        糖石榴按照制作工藝繁簡分兩種,一種是直接用山楂穿成,另一種是把山楂橫切一刀,摳出里面的山楂核又把山楂合在一起,這叫“割核”的。山楂是常見的水果,取材方便,容易貯存,含水少,又有消食化積、破氣散瘀等功效,比其他水果,更適合冬日慵懶的腸胃,老少皆喜歡。

        糖石榴是冬天的事物,裹著脆糖的山楂果可溫暖漫長的寒冬。趕年集的時候,我總是喜歡在蘸糖石榴的攤位前駐足觀賞。一口平底鍋里倒進去雪白的白糖,慢火熬著,熬成了糖漿,那冒著氣泡的糖漿漸變成淡黃色。等糖漿呈琥珀色的時候,就把穿好的山楂串平放到糖漿里,手捻動竹簽一周,山楂上便沾滿了糖漿。取出山楂串放在臺子上,糖漿在西北風里很快變硬,變得明晃晃、亮澄澄。我想,此刻那蘸糖石榴的人,內心也一定是甜的。

        陜北年茶飯

        耿永君

        新年到,人們又開始忙忙碌碌,熱熱鬧鬧,以各種方式敞開胸懷,擁抱春節的到來。

        年貨要置買,衛生要清掃,米面要加工,兒女婚事要操辦,大事小事一樁接一樁……而在陜北,做年茶飯是重中之重。

        釀黃米酒、炸油糕、蒸黃饃饃,歷來是陜北年茶飯中的重頭戲,制作程序精細,食材配料講究,口感要求嚴格。只要這三樣食物齊備,過年心里就踏實。

        這三種年茶飯食品用的是同一種原料,那就是信天游里唱的“前溝里糜子后溝里谷,哪達想起哪達哭”中的“糜子”。

        糜子是陜北高原的傳統農作物,分軟糜子和硬糜子兩種,碾去皮都是黃小米。軟黃米做米酒和油糕,硬黃米用來蒸黃饃饃。黃米酒要發酵,年糕要油炸,黃饃饃要包餡。黃米酒要在窯洞的熱炕上盛入瓷罐或瓷盆里發酵幾天。蒸年糕、蒸黃饃饃正好要多燒火,有利于黃米酒發酵。所以,三樣食物的營造要連臺上,環環緊扣,一氣呵成,沒個三五天時間不行。

        頭天晚上,家里先后把三種食物用的黃米淘凈后浸泡,然后撈出,控干水分。第二天早飯后,拉來毛驢拴在石碾上把黃米碾成米粉,再用籮子篩成細米面,“粗籮饃饃細籮糕”。中午,碾子上的活干完了,便開始在窯里生火蒸黃米酒。一人在瓷盆里給米面拌熱水,用兩手把米面搓均勻。另一人則在灶火前拉風匣燒火。鍋里水開了,蒸籠布上出了熱氣,便往蒸籠布上撒一層米面,等再出熱氣再撒第二層。米面團蒸熟后,出鍋入瓷盆,趁熱用搟面杖順時針攪拌均勻,用手不停地把麥曲面撒在米糕上,最后倒入適量燒酒,封蓋裹被子,在熱炕上發酵。

        黃米酒發酵好了,舀一勺放入鍋里,兌入清水攪拌均勻,就可以燒火滾黃米酒。鍋里冒著黃米酒的熱氣泡,散發著濃郁的陜北溫情。別的地方招待客人先上茶后上酒,陜北人待客用黃米酒、醉棗、瓜子和水果。敬上一碗熱騰騰的黃米酒,亦茶亦酒??腿撕纫豢?,黃米的甘甜,麥曲的醇酸,甜酸相融,一齊涌上舌尖,香美可口,韻味綿長。酒不醉人人自醉,黃土地的渾厚質樸,主人的熱情實在,讓客人感動不已。

        油糕的蒸熟過程和黃米酒一樣,蒸熟的糕坯出鍋后,要趁熱在案板上用雙手揉搓成長條。這一步很關鍵,它關系到年糕的定型與口感。糕條做好放在院子冷卻后,切成糕片下鍋油炸。那香味升騰起來,從窗戶及門縫漫溢到院子,飄散到村里。金黃色的油糕外面焦脆,里面軟糯,咬一口滿嘴噴香。另外還會做棗糕,做包了紅糖、紅棗餡的油炸糕角。吃油糕的標配是燴菜,把洋芋、白菜切成細條,加入豆腐、粉條做成燴菜,油糕配燴菜,吃起來更香美。

        黃饃饃的制作,則是將軟黃米和硬黃米按一定比例混合和成面團,發酵一晩上。將豇豆和紅棗洗凈,煮爛做餡。要把黃饃饃做好絕對是功夫:從米面的發酵、純堿的搭配、饃餡的調制、火候的掌握,時時精心,步步到位,蒸出的黃饃饃才會色香味俱全。米面的清香,紅棗的甜美,相交相融,令人心醉。把炸好的油糕、蒸好的黃饃饃分別存放在老瓷甕或大瓷盆里,冷藏在空窯洞里,可吃一兩個月。

        “熱騰騰的油糕擺上桌,滾滾的米酒捧給親人喝?!贝藭r,陜北高原白雪茫茫。村村炸油糕的香味和蒸黃饃饃的熱氣混合在一起,在鄉村里彌漫著、升騰著,飄蕩在大山里。年的氣息逐漸升溫,小山村洋溢著無盡的歡樂和美妙的詩意。

        當然,年茶飯的花樣還有許多:臘八吃的肉丁丁飯、棗燜飯,臘月二十三吃的長雜面,除夕晚上吃的燉肉、燒肉、肉丸子、酥雞、清蒸羊肉、豬肉翹板粉、羊肚炒細粉……它們和黃米酒、油糕、黃饃饃一起,組成陜北年茶飯系列美食,演繹成獨特的飲食習俗,在歲月的長河里流淌著。

        會理餌塊寄鄉愁

        李美樺

        不少朋友來四川會理,都想美美地嘗一碗雞火絲餌塊。

        同樣是餌塊,會理的做法不一樣。從銅鍋里撈起餌塊絲和嫩白菜,上面鋪上雞肉絲、火腿絲,澆上兩勺滾燙的肉湯,紅肥綠瘦,濃香撲鼻,還沒下筷,已是滿口生津。

        在鄉下老家過年,餌塊是家家必備的菜肴。

        秋天打出新米只為嘗鮮,沒有工夫翻出花樣來。臨近年關,如酥的陽光,晾曬出農人的好心情。舂糍粑、打餌塊、磨湯圓面、釀燒鍋酒、熬麥芽糖,用老祖宗傳下來的手藝,把日子過得充滿滋味。

        每年打餌塊,母親都精心做準備。母親把飽滿的稻谷堆在一邊,單獨打出好米,用篩子過一道,才倒在大盆里浸泡。蒸米的大甑子一下鍋,母親就忙著架起柴塊燒猛火?;鹈缭絹碓酱?,水開始沸騰,熱氣撲哧撲哧直往外躥。炊煙裊裊,纏繞著廚房內外的喜悅,讓米飯的香味越來越濃。母親說,打餌塊得一口氣把飯蒸熟,否則,做出來的餌塊就缺了筋道。

        碧空如洗,陽光密密地鋪灑下來。兩個壯漢發一聲喊,抬起熱氣騰騰的甑子,腳步飛快來到石碓前。他們甩著燙紅的手,身子一傾,甑子里的米飯就滾進了洗凈的碓窩。早等候在碓尾的人,起腳發力,喊著號子,踩著木碓,舂搗碓窩里的米飯。

        哐當,哐當!——

        屋檐下面,古老的木碓上下翻飛。吼聲、笑聲、舂碓的聲音應和在一起。幾個孩子從大人的腿間擠過去,所有的眼睛都注視著碓窩,等著磨得油亮的碓嘴把米飯舂爛搗融。

        三叔取出舂搗得像米糕一樣的飯團,在孩子們的簇擁下,來到寬敞的壩子上。三叔哈著熱氣,雙手翻飛,在寬大的案板上不停地揉著捏著,搗融的飯團就成了一只只餌塊。白白胖胖的大餌塊,平平地躺在大簸箕里。每只餌塊做完以前,三叔會切下些邊角料,一揉一捏,變成了栩栩如生的小豬、小牛、小羊……孩子們頓時樂開了花。

        壩子邊,幾個老人在草垛旁靜靜地曬著太陽。他們碗里的土蜂蜜,在溫暖的陽光下泛著金色的光。有人把搗得軟糯的餌塊拿過來,他們蘸一下碗里的蜂蜜,趁熱細細地咀嚼著。老人瞇著眼睛,品味著稻米的清香,滿臉的幸福和安詳。

        打好了餌塊,母親帶著我和弟弟扯來新鮮松葉,在地上墊上厚厚一層,把白白的餌塊鋪上去,再蓋上厚厚的松葉,可起到保鮮的作用。過年以后,再把餌塊浸泡在水缸里,半年也不餿不臭。

        冬天的夜晚,一家人坐在火塘邊,母親切上幾片餌塊,放在火花飛濺的木炭邊。餌塊慢慢變軟,從中間鼓脹起幾個泡,待烤得焦黃,一口咬下去,滿嘴是軟的勁道、酥的脆香。

        家里來了客人,母親從水缸里撈起一個餌塊,細細切成絲,起鍋熱油,切上幾片臘肉,放辣子花椒炒香,舀起一瓢水,“嘭”的一聲,鍋里泛起的油花香氣四溢。放上餌塊絲,再從壇子里掏兩把咸菜,撒上一大把蔥花、芫荽、姜末,那股特有的濃香讓人垂涎欲滴。

        我和弟弟眼巴巴地看著那鍋餌塊。母親拿出碗,先給客人盛上,再給我和弟弟一人一碗。我們吃得滿頭大汗,母親笑著,一個勁兒說讓我們慢點,不要嗆著噎著。

        到了三四月間,風干物燥,正是干農活的好時節。從地里回來后,母親用紅糖煮一鍋糖水,把餌塊切成絲,加些小湯圓,再放點醪糟,甜滋滋的香味就彌散在空氣里。呼嚕嚕吃一碗香甜軟糯的餌塊,消暑解渴,那種舒爽至今難忘。

        如今,打餌塊多采用機械化方式。原材料不僅僅是大米,用玉米、苦蕎等天然食材,也做出了不同的餌塊。古老的碓漸漸成了“古董”,鄉下只有少數地方還保留著打餌塊的習俗。生活水平提高了,但會理人仍然喜歡吃餌塊。餌塊咸甜皆宜,燒、煮、蒸、炒、燙、炸、鹵均可,根據自己的口味做出不同的花樣,并形成了會理的名小吃雞火絲餌塊。

        每年過年前,母親都會去買幾個餌塊,心里才踏實。年三十的年夜飯,母親會用餌塊、火腿、豬肉、白菜,炒一盤晶瑩剔透的餌塊。大年初一,煮了大湯圓,母親還會做上一碗糖水餌塊。在母親看來,餌塊不只是珍藏在記憶深處的味道,更是一種慰藉,一份念想,一碗濃濃的鄉愁……

       

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